Als u uw nieuwe restaurant helemaal opnieuw bouwt, kunt u een commerciële keuken ontwerpen die op uw behoeften is afgestemd. De beslissingen die u hier neemt, zullen blijvende gevolgen hebben voor uw bedrijf, dus zweet de details - en geniet van deze gelegenheid. In de publicatie "Total Food Service" van de restaurantsector wordt aanbevolen dat uw keuken, inclusief opslagruimte, ongeveer 40 procent van het vloeroppervlak van uw restaurant in beslag neemt. Met dat in gedachten kiest u een opmaakschema dat werkt met zowel uw bedrijfsmodel als uw creatieve voorkeuren. De restaurantleverancier Food Service Warehouse beschrijft vier veel voorkomende lay-outs voor commerciële keukens.
The Assembly Line Kitchen
Als uw restaurant een paar menu-items produceert in vrij grote hoeveelheden met behulp van meerdere bereidingsstappen, is de assemblagelijn het keukenontwerp dat u wilt. Deze lay-out minimaliseert de afstanden die ingrediënten en werknemers moeten afleggen wanneer gerechten worden bereid, waardoor het hele proces sneller verloopt en uw medewerkers niet tegen elkaar botsen. Als u bijvoorbeeld een hamburgerrestaurant opent met deze indeling, nemen uw werknemers pasteitjes uit de vriezer, verplaatsen ze deze naar een aanrecht, plaatsen ze op de bakplaat om te koken, zetten ze opzij op een andere toonbank om ze aan te kleden kruiden en broodjes en verpak ze of serveer ze. Het gaat allemaal in een nette, rechte lijn door de keuken, waarbij elke stap in het proces een eigen speciale werkplek heeft.
The Zoned Kitchen
Het klassieke commerciële keukenarrangement is de gezoneerde keuken. Alles in de keuken is georganiseerd in functionele zones. Je hebt een of twee zones voor voorbereidend werk, zoals het meten van ingrediënten, het kneden van deeg en het wassen en hakken van groenten. Deze zone heeft voldoende aanrechtruimte en alle benodigde gereedschappen en containers nodig. Je hebt een zone om te koken, waar je ovens, kookplaten, grills en andere warmtebronnen terechtkomen. Je hebt een zone - bij voorkeur weg van de kookzone - voor koeling, ijs en alle dingen die koud zijn. Je hebt een zone voor sanitaire voorzieningen en afwassen, een zone voor droge opslag en een zone voor het afwerken van voltooide gerechten voor het ophalen door servers. Met de gezoneerde keuken kunt u werknemers toewijzen om specifieke zones te bewerken. Daar kunnen ze blijven, zich concentreren op hun taken in plaats van elkaar in de weg te zitten.
The Island Kitchen
De keuken op het eiland is een variatie op de gezoneerde keuken. Hier heeft een keuken twee hoofdonderdelen: de omtrek en een eiland in het midden. Meestal gaan de kookstations in het midden en al het andere komt aan de rand, hoewel het soms andersom is. Met dit soort keukenarrangementen kunnen levensmiddelen eenvoudig worden doorgevoerd naar en van de kookfase en kunt u werkstations aan de rand naast elkaar plaatsen - in de stijl van de assemblagelijn - voor maximale efficiëntie tussen de verschillende voorbereidingsstadia.
De ergonomische of ambachtelijke keuken
De ergonomische keuken streeft ernaar de werknemers comfortabel te houden, ervan uitgaande dat comfortabele werknemers productiever kunnen zijn omdat ze zichzelf niet de hele tijd pijn zullen doen. Buigen, reiken, opheffen, lopen, hurken en dragen zijn allemaal activiteiten met risico op letsel, dus hoe meer u kunt doen om deze activiteiten te minimaliseren, hoe ergonomischer uw keuken zal zijn. Ergonomische ontwerpen vereisen vaak een grotere kosten vooraf en kunnen aanzienlijk minder energie-efficiënt zijn.
Andere Overwegingen
Operationele efficiëntie is een ander aspect van het regelen van een restaurantkeuken. Omdat de keukenruimte beperkt is, raadt voedingsservicebedrijf Foodservice Equipment & Supplies u aan verticale ruimte te gebruiken door keukengerei, borden en voedselcontainers op te slaan boven werkstations en onder de prep-tellers. Het energieverbruik van de keuken vormt een grote kostenpost, dus identificeer en beperk bronnen van energieverspilling: plaats bijvoorbeeld koelkasten en ovens naast elkaar. Voor maximale efficiëntie, sla prep-apparatuur zo dicht mogelijk bij de werkstations waar het zal worden gebruikt.
