Restauranthouders, chefs en managers moeten de voedselkosten beheersen en krimp kan de winst negatief beïnvloeden. Krimp verwijst naar voorraad minus alle reductie, zoals verslechtering, verspilling en diefstal. Ambutante foodserviceprofessionals volgen waakzaam de ware kosten van de rauwe producten die worden gebruikt om hun menu te produceren, wetende dat hun succes afhankelijk is van het handhaven van een menukaart van 25 tot 35 procent boven de groothandel, wat de industriestandaard weerspiegelt.
Voedingsverhoudingen
Het "beschikbare gedeelte" (AP) verwijst naar het gewicht van de hoeveelheid voedsel op het moment van aankoop. Het "eetbare gedeelte" (EP) geeft het deel van het gekochte voedsel aan dat eetbaar is. U koopt bijvoorbeeld een steak van 12 ons, maar slechts 10,5 gram ervan is bruikbaar, na het trimmen van het vet en het kraakbeen. De hoeveelheid gekochte voorraad die daadwerkelijk bruikbaar is, wordt de "rendementsfactor" genoemd en is altijd minder dan 100 procent.
Rendement berekenen
Bereken de opbrengst, verminderd met alle verspilling, door eerst de hoeveelheid afval te wegen. Trek het verlies van het beschikbare portiegewicht af om het opbrengstgewicht te ontdekken. Verdeel het opbrengstgewicht door het beschikbare portiegewicht om het opbrengstpercentage te bepalen, dat altijd kleiner is dan 100 procent. Om de kosten voor het maken van een specifiek recept te bepalen, wordt het eetbare gedeelte gedeeld door het opbrengstpercentage om de hoeveelheid beschikbaar product te bepalen.
Krimp van vlees
Het krimppercentage omvat trekkingsverlies en het verschil tussen het voorgekookte en het as-served gewicht. De kosten per pond gekookt vlees, zoals prime rib, gerookte borst, ribben, rosbief en varkensvlees, bijvoorbeeld, zullen veel groter zijn dan de oorspronkelijke aankoopprijs. Een frituurkip van 2,75 pond heeft bijvoorbeeld een algemeen bruikbaar productgewicht van 97,4 procent en een krimp van 2,6 procent. Prime-rib-eye-rollen hebben een bruikbaar productgewicht van 88,2 procent en een algemene krimp van 11,8 procent. Ontdek het algemene krimppercentage van typische voedingsmiddelen door een gratis rekenmachine voor voedselkostenrendementen te downloaden bij RestaurantOwner.com. (Gebruikers hebben mogelijk Microsoft Excel nodig om de tool te gebruiken.)
Creëer krimp
Producten produceren moeten meestal tijdens het prepareren worden geschild of van een kern worden voorzien, waardoor er krimp ontstaat. Veel voorkomende krimppercentages voor fruit zijn onder meer: 20 tot 25 procent voor gepelde en klokhuisappelen; 30 procent voor gepelde bananen; 55 procent voor geschilde grapefruit; 18 procent voor kersen; 40 procent voor gesneden sinaasappelen; en tussen 10 en 55 procent voor citroenen en limoenen, volgens Menu For Profit.
Gemeenschappelijke plantaardige krimppercentages omvatten: 30 tot 35 procent voor broccoli; 20 procent voor kleine wortels; 25 procent voor sla; 2 procent voor knoflook; en 20 procent voor zoete aardappelen.
